Varză, cartofi, anghinare, sparanghel și alte fițe

Am petrecut o seară amuzantă și interesantă în Grădina Botanică cu niște oameni din categoria aia care ne place tuturor (mai ales la alții): românii care fac ceva. Unii produc pe stoc și vând în pierdere, dar în mod inexplicabil nu renunță și nici nu amenință că-și iau lumea în cap, și alții au avut lumea în cap dar s-au întors ca s-o caute pe a noastră asta românească de demult. Pe toți îi unește pământul și ce crește pe el. Admit că de când am devenit latifundiară e posibil să fiu mai sensibilă la subiectul ăsta, așa că puteți să nu citiți mai departe dacă credeți că nu vă interesează un documentar despre agricultura românească și o discuție despre ce ierburi și legume mâncau românii acum sute de ani, înainte de colonizarea cu porumb, roșii, cartofi, dovlecei, fasole și alte americanisme.

Grădina istorică și ierburile ei uitate

Acum că am rămas între noi, țăranii, să purcedem. Cam din primăvara asta am început să urmăresc pe Facebook un proiect interesant: Grădina istorică. Un colț din fundul Grădinii Botanice e transformat de câțiva entuziaști într-o tarla de încercare, pe care au cultivat tot soiul de semințe de plante vechi europene. Sufletul petrecerii pare să fie Mona Petre, arheolog care s-a apucat de depistat Ierburi uitate de mai bine de cinci ani, dar echipa e formată din mai mulți, printre care un arhitect, un peisagist, un botanist etc. Ideea lor e să găsească și să cultive plante pe care se bazau strămoșii noștri în bucătărie, un fel de reconstituire a arborelui genealogic al alimentației noastre înainte de venirea „americanilor” în farfurie. Inspirația li se trage din așa numitul Manuscris Brâncovenesc – o carte de bucate scrisă de mână de stolnicul Cantacuzino, șeful bucătăriilor brâncovenești acum 300 de ani – descoperit întâmplător în Biblioteca Academiei și publicat prin anii 90. Banii le vin dintr-un grant acordat de Ikea, prin Fundația comunitară. Vineri seara au avut o proiecție de film documentar în poienița din mijlocul Grădinii istorice și pentru că filmul „Varză, cartofi ș alți demoni” era de ceva vreme pe lista mea de văzut m-am bucurat să împușc doi iepuri odată și să văd și Grădina istorică pe care până atunci o urmărisem doar online.

Mona Petre ne-a făcut un tur al grădinii, care la momentul ăsta e cam pe ducă, pregătindu-se de hibernare după primul an de încercare. Unele dintre semințele cultivate în primăvară nu au ieșit, altele da, unele roade i-au uimit și pe grădinari, pe altele n-au apucat nici ei să le testeze, pentru că vizitatorii le-au cules înainte să se coacă, deși nu știau nici ce sunt, nici ce să facă cu ele. De exemplu moșmoanele, fructe ca niște rodii subdezvoltate, care se culeg după căderea brumei, toamna târziu și se lasă apoi la răscopt pentru că abia atunci sunt bune, când par a fi stricate. Au gust de pure de castane în interior. Culegerea lor din toiul verii, așadar, nu a fost decât o vandalizare prostească din partea prea curioșilor vizitatori.

Am aflat cu ocazia asta că peste 90% din soiurile semințelor cultivate istoric la noi sau în Europa deja s-au pierdut, agricultura devenind mai mult o industrie în care plantele sunt mărci înregistrate ale marilor producători, în timp ce micii agricultori care mai păstrează soiurile vechi din semințe de la an la an sunt tot mai puțini. Am întrebat-o pe Mona Petre de unde a făcut rost de semințele cultivate în Grădina istorică și mi-a spus că asta e o operațiune în continuă derulare, le caută prin sate, le mai primește prin tot felul de filiere de cunoscuți și cunoscători, au mai folosit și câteva din „arhiva” Grădinii botanice, dar fiind vechi nu toate germinează, iar în privința altora probabil trebuie să ne consolăm că au fost pierdute pentru totdeauna. Găsiți pe site-ul proiectului indexul plantelor, cu cele care au crescut în primul an link-uite cu descriere și fotografii.

Hrană de bază acum 300 de ani, fițe culinare acum

E interesant că unele dintre plantele cultivate și folosite în bucătăriile românilor de acum câteva sute de ani trec azi drept alimente de fițe cu prețuri pe măsură, prezentate ca delicatese din zone exotice, când de fapt ele creșteau prin bătăturile noastre de când lumea. De exemplu kale ( o varză de frunze folosită pe aici înainte de răspândirea verzei cu căpățână care înțeleg că a venit de prin Germania), anghinarea, sparanghelul (care cică creștea spontan), chives (niște frunze verzi de ceapă care așa se și numeau la noi, cepșoară).

Din cartea aia de bucate a stolnicului Cantacuzino reiese că românii aveau și imaginație în bucătărie, nu numai plante de fițe prin curte. De exemplu făceau tot felul de salate cu frunze, flori și semințe aromate, de te și miri cum de am ajuns azi să ne lăudăm doar cu sarmale, mititei și alte cărneturi și nu ne mândrim cu niscai salate cu flori de limba mielului, brânca ursului, fenicul și roiniță. Mă rog, probabil că imaginația asta nu era chiar la îndemână oricui, foarte posibil ca anghinarea de exemplu să se fi gătit numai la casele boierești, în timp ce iobăgimea o ardea pe barabule.

Apropos de barabule, ele de fapt sunt niște rădăcini albe ca niște morcovi mai grași, se numesc de fapt baraboi sau mandalaci și prin Franța acum sunt considerate delicatese și se vând cu vreo 17 euro kilul. Prin curțile românești acum sute de ani erau obișnuite, iar când au apărut cartofii în sfârșit și la noi, pentru că unora li se păreau asemănători cu baraboii le-au zis barabule. Baraboii au un gust dulceag și aromat ca de alune de pădure și se gătesc în diverse feluri la fel ca și cartoful, zice Mona Petre. Eu n-am mâncat baraboi, dar după descriere îmi amintesc cu plăcere de gustul de rădăcină de yucca mâncată în Cuba, și de care tot îmi doresc să găsesc și pe la noi.

Boierii noștri cică mâncau și andive – le ziceau andidii – cultivau năut, morcovi albi sau mov (morcovul portocaliu a apărut ca o încrucișase a celor două soiuri și azi nimeni nu mai știe că morcovul a fost de fapt alb la origine), bob (un soi de mazăre-fasole care se gătea și verde, ca mazăre, dar și uscat ca fasolea, numai că trebuie curățat bob cu bob, ceea ce îl face mai puțin eficient decât fasolea) și își aromau bucatele cu tot felul de semințe: anasonul, negrilica (sau chimenul negru), lavanda, cânepa, schinduful (folosit în mâncărurile asiatice de tip curry, dar și la murăturile noastre).

Grădina istorică mai are o boltă plină acum cu tigve care au servit drept dovleci până la venirea soiurilor americane. Tigvele noastre au coaja foarte tare și erau folosite mai mult ca materie primă pentru diverse obiecte casnice (linguri, pâlnii). La turci de exemplu sunt pline bazarurile de tigve din astea găurite și transformate în lămpi ornament.

După americani au venit comuniștii

Influența legumelor americane a fost fără îndoială copleșitoare asupra agriculturii europene și a alimentației noastre. Deși unele dintre plantele astea istorice se mai găsesc azi prin curțile bunicilor de la țară, noi nu știm să le mai mâncăm, refuzând să concepem bucătăria fără cartofi, roșii, porumb. Cealaltă mare influență asupra mentalului agrar românesc a avut-o comunismul care a confiscat pământurile oamenilor și i-a silit să se „asocieze” în cooperative în care totul era al tuturor, deci toată lumea își fura căciula.

Efectul pervers al cooperativizării forțate se vede și azi, 30 de ani după restituirea terenurilor, în agricultura individualistă și fără viziune a României, în care oamenii nu mai vor să audă de asociere, deși teoretic îi înțeleg foloasele în economia de piață. Regizorul Șerban Georgescu a făcut un documentar de râsu-plânsu despre asta în „Varză, cartofi și alți demoni”, după ce a petrecut un an agricol în satul Lungulețu din Dâmbovița.

Filmul este scris bine, filmat bine și simțit asemenea. Georgescu, băiat de oraș, își asistă mama la piață – mama noastră crescută în comunism, plecată de la coada vacii și devenită orășeancă strâmbătoare din nas la prețurile țăranilor de la tarabe – și ajunge să cumpere varză pe nimic din Lungulețu, la vreo 30 de km de București. Rămâne cu mirarea asta în cap, cum de-și vând oamenii ăia munca așa de ieftin, și decide să arendeze un hectar de teren acolo ca să simtă rețeta eșecului agrar pe pielea lui. Rezultatul e aproape o comedie de situație, dacă n-ar fi o tragedie de neam.

Personajele lui Georgescu sunt țăranii din sat, de toate tipologiile:

• George, țăranul care încearcă să iasă din rând și să facă altfel, cultivă și el cartofi și varză, dar murează varza și o vinde așa, ca să se deosebească de consătenii lui care aglomerează piața locală cu remorcile pline de varză și cartofi și le dau pe nimic samsarilor.
• Nelu, zilierul, care nu are pământ și nici multă școală, că nu l-au lăsat părinții să se ducă mai departe de liceu că aveau nevoie de mână de lucru pe câmp. Nelu știe suficient de mult, însă, ca să-și dea seama că unica șansă a copilului lui acum e tocmai școala, așa că e decis să nu repete rețeta părinților lui.
• Vrabie e țăranul mediu, ca el sunt aproape toți, are două-trei hectare și nu se abate de la model, dar a făcut și el ceva pe lângă ca să se descurce – a cumpărat cărbuni cu o parte din banii obținuți pe varză și i-a vândut iarna într-o încercare de a rupe cercul vicios al verzei și cartofilor falimentari.
• Pește e un soi de chiabur, are multe hectare dar și muncește pe măsură, de cum dă primăvara până toamna târziu picioarele lui nu mai ies din noroaie.

Filmul lui Georgescu arată o Românie surprinzătoare, prinsă parcă într-o zi a cârtiței an de an, care nu reușește nici să iasă din ea făcând ceva diferit, nici să plece din sat ca să muncească pe câmpurile altora. Ei persistă în greșeală dar se așteaptă aproape inocent de nerealist ca rezultatul să fie altul. Cum zice primarul satului: țăranii din Lungulețu subvenționează cu munca și sănătatea lor prețul scăzut al cartofilor și verzei din țara asta.

Mi-a plăcut mult și filmul lui Georgescu (n-am mai văzut filme de-ale lui și aș fi curioasă dacă are același ton detașat și autoironie nu prea des întâlnită la noi), dar și Grădina istorică. Vă recomand să le vedeți pe amândouă când aveți timp. Grădina va continua și la anul, filmul va fi valabil cel mai probabil mulți ani înainte.

Etichete: agricultura, anghinare, barabule, colectivizare, comunism, grădina botanică, grădina istorică, ierburi uitate, kale, Lungulețu, Mona Petre, moșmoane, Șerban Georgescu, sparanghel, varză cartofi și alți demoni