Mai tradițional decât borșul nu sunt multe chestii pe care să le facă mama în casă, iar o componentă a acestei tradiții are o vechime de câteva sute de ani, dacă ar fi să judecăm homeopaticește, în care substanța activă a unui medicament se diluează de catralioane de ori.
Cam așa și cu huștile mamei – acea parte a borșului care se păstrează de la o producție la alta, din bunică în nepoată. Pentru că mama are huști de la mamaie, iar mamaie de la mă-sa, iar străbunica de la mă-sa și tot așa. Practic, așa cum își amintește mama, la ele în familie nu a lipsit niciodată borșul și nici huștile. Toate vecinele când voiau să facă borș veneau la țața Anica sau la Aritina ca să ia o mână de huști și să facă borș în casă. Deci vă dați seama, azi, aproape în 2017, într-un bloc comunist din Balta Albă se face borș în care ar putea să se regăsească a milioana marte din huștile folosite la borșul făcut la 1800, într-o gospodărie țărănească din Țara Românească.
Huștile sunt de fapt tot tărâțe de grâu, care au fermentat și au făcut borș, iar după ce s-a scurs borșul, au fost oprite într-un borcan pentru facerea borșului viitor. Fără ele nu fermentează borșul. Sunt, deci, grăuntele de drojdie fără de care nu există fermentare.
Mama nu a făcut dintotdeauna borș. Când era tânără mai aducea de la mamaie, de la țară, dar de cele mai multe ori mă trimitea pe mine să cumpăr de la Borșaru – o familie a cărei curte se păstrase ca prin minune nedemolată lângă blocul nostru. Mă duceam cu sticla de lapte, din aia cu gâtul larg, și o monedă de 3 lei sau de 5, din aia de aluminiu. Borșaru avea o găleată cu capac de tablă plină cu un borș limpede, din care ne turna cu un ibric în sticlă. Lângă găleată era o cutie plină cu monezi pentru rest.
Mama a început să-și facă borș în casă după ’90, când a dispărut Borșarul din peiaj (nu știu cum, cred că a murit) și s-a transformat încet în borșăreasa blocului – ba uneori mai veneau la ea și din blocurile vecine. În ultima vreme nu prea mai vine nimeni, că e borș la Mega.
Dar ca să nu rămână neconsemnată și tradiția asta, care cu siguranță că o să moară odată cu mama, am zis s-o imortaliez. De altfel rețete de borș se găsesc prin cărțile de bucate, chiar și în cartea de bucate a mamei, doar că în plus față de carte mama mai are și un descântec, pe care n-a reușit să-l învețe de la mamaie, dar știe măcar începutul, sfârșitul și gestul de la final, când mă trage pe mine de păr ca să se acrească borșul 😉
Așadar, pune 1,5-2 kg de tărâțe (Mama încă își mai face rost de tărâțe de grâu de la țară – a luat din piață de câteva ori și zice că nu au fost bune) într-o găleată din plastic pe care o ține mai mereu învelită pe un scaun în bucătărie, la căldură lângă calorifer. Le înmoaie cu apă rece la început (toarnă o sticlă de 1,5 l peste ele), adaugă câteva frunze de vișin și toarnă apă fiartă până se umple găleata de 10 litri. După ce amestecă bine conținutul, adaugă huștile pe care le are permanent în frigider, într-un bidon de 1 litru. Acoperă și lasă la fermentat. A doua zi scurge primul borș, câțiva litri, cea mai acră recoltă. Umple din nou borșul, mai lasă o zi, iar îl scurge și amestecă cu prima mână, ca să obțină un borș moderat de acru. Uneori face și a treia mână.
La final aruncă totul borhotul ăsta, nu înainte de a păstra din nou în bidon la frigider huști pentru borșul viitor. Ține sticlele în balcon, dar nu mult, pentru că practic în casa mamei există mereu ciorbă. Hai, poftă bună la ciorba aia de oase cu care vă dregeți după pomana porcului 😉
Atenție, borșul se obține cu bacterii (prin fermentație lactică) nu cu drojdie.
Eu asta știu, să fac borș nu știu!
Lăsând gluma la o parte, este mare păcat că industria alimentară de tip tradițional nu a fost și nu este susținută Este o industrie la fel de dificilă ca și cea a produselor farmaceutice, în care România, ca important producător agricol, ar fi rebuit să domine Europa alături de Franța și Spania.
Oricum, bune urări la toată lumea…bună!
În cartea aia de bucate zice că dacă nu ai huști poți să folosești drojdie sau pâine înmuiată cumva…
Dar atunci n-ai beneficia de linia genetică neîntreruptă de sute de ani 😉 Alde Danone folosesc lactobacili patentați, tot la fel, de la un lot la altul!
Deși n-am de gând să fac borș, am o curiozitate: de unde face rost de frunze de vișin pe timp de iarnă?
Sunt uscate, evident 🙂
Crengi din visinnu neapărat frunze. Le rupi iarna din copac. Succes.
LE USUTI PE CELE CARE LE OBTII IN TIMP DE TOAMNA, SUNT TOT ATAT DE BUNE SI EFICIENTE CA SI CELE PROASPETE
Se pot aduna in sezon si usca . Sunt utile doar pentru aroma , nu pentru fermentare.
Daca nu exista husti ( desi este un birs mai intens fermentat cu husti ) se poate folosi paine uscata. Asa cum se poate porni maiaua , se porneste si un bors.
Spor la bucatarie!
vroiam si eu sa fac bors,dar n-am husti. mai bine o sa pun lamaie in supa, si asta e.
hustile se fac atunci cand ai nevoie ca sa umpli borsul. NU se fac cu drojdie, NU se pune nimic altceval ci doar tarata si apa.
NU e nevoie sa fie transmise din generatie in generatie, de zeci, sute sau mii de ani!
La umplerea borsului NU trebuie sa cantam nimic (cu atat mai putin despre poporul rus) si nici sa tragem pe careva de par. Borsul se acreste oricum. Tebuie doar un minim de igiena.
Pentru a gasi pe net o informatie valoroasa este la fel de greu ca si gasirea pe coclauri a pepitelor de aur sau a diamantelor.
Pentru cei interesati dau reteta obinerii hustilor de la zero dupa care fac eu:
NU cumparati tarate din piata. „Taranii” sunt hoti si toaca ciocaneii de porumb pentru a vinde cat mai mult nestiutorilor oraseni. Borsul facut cu astfel de tarata iese foarte putin acru.
Deasemenea Nu cumparati tarate de la Plafar sau alte magazine care vand asemenea produse caci sunt spalate, stropite cu fel si fel de substante anti mucegai care omoara bacteriile care acresc borsul.
Cumparati tarate de la vreo moara de la tara. Alea sunt mai ieftine si adevarate.
Reteta:
Prepararea hustilor de la zero
Reteta 1:
Umplem o cana de 250g cu tarate (de preferinta de la moara de la tara, nu din piata sau Plafar ca nu se acreste borsul!), o turnam intr-un borcan de 3 litri,
Adaugam o lingura sau doua de malai (de preferinta malai superior, nu grisat).
Turnam apa rece de la chiuveta peste taratele din borcan pana le acopera bine. Trebuie asteptat vreo 10 minute sa se umfle apoi completam cu apa ca sa nu ramana pe uscat.
Se acopera cu o farfurie si se pune la loc calduros (in camara), aproximativ 2 zile ca sa fermenteze (le invelim cu un prosop).
Le strecuram intr-un tifon pus in strecuratoare si aruncam zeama iar ceea ce ramane sunt hustile pentru prepararea borsului.
Reteta 2:
Se prepara o maia (amestec de consistenta smantanii), astfel:
Se pune o cana de 250g de tarata de grau (de preferinta de la moara de la tara, nu din piata sau Plafar ca nu se acreste borsul!).
Aceasta maia se amesteca cu bors in loc de apa.
Se amesteca bine si se lasa la dospit 2-3 ore in bucatarie sau in camara sau intr-un loc calduros (le invelim cu un prosop).
Nu se pune la soare caci ultravioletele omoara bacteriile care acresc borsul.
Aceasta maia se numeste husti si se adauga la umplerea borsului.
….
Astept sa-mi spuneti daca ati reusit.
E folosesc aceste retete de ani de zile.
@Dolo
Spune-i mamei tale ca apa calda degaja din plastic niste substante periculoase (ftalaţii şi bisfenol) – vezi Google
Mai indicat este un borcan de sticla.
La Multi Ani! tuturor
Dragă Noname, mulțumim pentru completări și rețete. Sunt binevenite, măcar pentru aceia care chiar vor face vreodată borș după ce au citit aici 😉
Restul vor fi rămas cu o poveste amuzantă despre un descântec și povestea huștilor din bunică în nepoată.
D-na Aritina a fost invatatoare la scoala nr.32? Daca ??? eu eram „branza buna din burduful cainelui”.
Toate cele bune.
Nu, mamaie a fost o țărancă analfabetă dar hâtră, într-un sat din Buzău 🙂
Dollo, prefer reteta ta ca un eseu, celei tehnice, desi e adevarata si ea! Fiind de bastina buzoian, ca tine,mergeam sa iau bors extra bun de la borsareasa,dna Marcu, ” Du-te la Marculina !”-spunea mama. Se facea bors si acasa,cu precautiile de rigoare dar si cu rateuri uneori .Sotia face bors pentru noi,o data la 10 ziel Mama il bea ca atare si ne-a transmis si noua copiilor obiceiul-este plin de enzime si antioxidanti,sanatate curata!Sunt de acord cu observatiile critice-borsul se facea la putina de lemn iar noi il preluam in sticle de sticla(sic). Noi folosim numai borcane de sticla. Nu plastic,nu metal!Care-i satul vacantelor copilariei tale? imi plac si cronicile teatrale,promit sa mai citesc noutati!
Smeeni, județul Buzău
Al meu Bradeanu, pe acelasi drum spre Baraganul Buzaului. Benezic si Benedict sunt similare,al doilea, cu forma benedictum,a capatat sensul cunoscut pentru catolicism! „Juxtam croce dolo rosa, stabat mater dolorosa” De aici,imi place sa cred ca vine prenumele numele tau frumos si inspirat dat de parinti tai!
Buna ziua.am facut huste cu tarata de la mora.Au un miros puturos Dar nu e acru.Pot umple borsul cu hustile ASA?
Multumesc celor c’è imi vor raspunde.